Véritable institution culinaire cantonaise, le dim sum a conquis les tables du monde entier. Paris, capitale gastronomique par excellence, n’échappe pas à la règle et offre une scène foisonnante pour les amateurs de ces petites bouchées délicates. Des cantines bouillonnantes du 13ème arrondissement aux établissements feutrés de la Rive Gauche, partir à la recherche du meilleur dim sum s’apparente à un voyage gustatif à travers les quartiers et les ambiances de la ville. Une exploration qui révèle autant sur la richesse de la cuisine chinoise que sur les multiples facettes de la métropole.
Découvrir les traditions du dim sum
Avant de se lancer dans une dégustation, comprendre l’essence du dim sum est essentiel. Plus qu’un simple repas, il s’agit d’un rituel social et convivial, ancré dans des siècles de tradition. Cette coutume, originaire du sud de la Chine, invite au partage et à la découverte d’une multitude de saveurs en petites portions.
Origine et signification
Le terme « dim sum » (點心) se traduit littéralement par « toucher le cœur » ou « pointe de cœur ». Ces petites portions étaient à l’origine servies dans les maisons de thé le long de la Route de la Soie pour accompagner la dégustation de thé, le fameux yum cha (飲茶), qui signifie « boire le thé ». C’est une cuisine de partage, où les convives commandent une variété de plats servis dans des paniers en bambou ou sur de petites assiettes.
Le rituel du yum cha
Le yum cha est une expérience à part entière. La journée commence souvent par le choix du thé, qui joue un rôle central. Une coutume veut que l’on tape deux doigts sur la table pour remercier la personne qui nous sert. Les plats arrivent ensuite, souvent poussés sur des chariots qui circulent entre les tables dans les restaurants les plus traditionnels, permettant aux clients de choisir ce qui leur fait envie à l’instant T. C’est un moment de convivialité bruyante et joyeuse, partagé en famille ou entre amis.
Les différents types de cuisson
La variété des dim sum réside aussi dans leurs modes de préparation. Chaque technique offre une texture et une saveur uniques, créant un équilibre sur la table. Les principales méthodes sont :
- La cuisson à la vapeur (蒸) : La méthode la plus emblématique, qui préserve la délicatesse des ingrédients. Elle est utilisée pour les raviolis et les brioches.
- La friture (煎 ou 炸) : Pour des bouchées croustillantes et dorées comme les nems ou les beignets.
- La cuisson au four (烤) : Moins courante, elle est utilisée pour certaines brioches fourrées, offrant une texture moelleuse et légèrement caramélisée.
- La cuisson à la poêle (鍋貼) : Typique des raviolis pékinois, elle donne un côté croustillant sur une face et moelleux sur l’autre.
La maîtrise de ces techniques est la clé d’un dim sum réussi. Cette connaissance des bases permet d’apprécier pleinement la diversité des mets qui composent ce festin miniature.
Les essentiels du dim sum : les incontournables
Face à une carte de dim sum, le choix peut sembler intimidant. Il existe cependant des classiques, des valeurs sûres qui constituent la porte d’entrée idéale dans cet univers culinaire. Connaître ces incontournables permet de composer un repas équilibré et représentatif de la tradition cantonaise.
Les bouchées vapeur (蒸)
Elles sont le cœur du repas. Servies dans leurs paniers en bambou, leur pâte translucide laisse souvent deviner la farce. Parmi les plus célèbres, on trouve les ha kao (蝦餃), de délicats raviolis à la crevette avec une pâte fine à base de fécule de blé et de tapioca. Les siu mai (燒賣), bouchées ouvertes au porc et à la crevette, souvent surmontées d’un point de couleur, sont également un pilier du yum cha. Enfin, impossible de ne pas mentionner les xiao long bao (小籠包), originaires de Shanghai mais adoptés par la tradition cantonaise, ces raviolis farcis de viande contiennent un bouillon brûlant qu’il faut aspirer avec précaution.
Les spécialités frites et au four (煎, 炸, 烤)
Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, les fritures sont indispensables. Les rouleaux de printemps (春卷), les croquettes de taro frites (芋角) ou encore les raviolis frits offrent un contraste de texture bienvenu. Côté four, la brioche au porc laqué cuite au four (叉燒包), avec sa croûte dorée et sucrée, est un délice réconfortant qui séduit par son équilibre sucré-salé.
Les plats sucrés pour finir en douceur
Un repas de dim sum ne serait pas complet sans une touche sucrée. Les dan tat (蛋撻), ces fameuses tartelettes aux œufs avec une pâte feuilletée ou sablée et un flan crémeux, sont un classique absolu. On peut aussi se laisser tenter par des perles de coco ou un pudding à la mangue pour une conclusion fraîche et légère. Ces douceurs sont la ponctuation parfaite d’un repas riche en saveurs.
Maintenant que les plats emblématiques n’ont plus de secrets, il est temps de savoir où les trouver. Le premier arrêt logique nous mène dans le quartier qui incarne le mieux la culture asiatique à Paris.
Chinatown : immersion au cœur des saveurs asiatiques
Pour une expérience authentique, le quartier chinois du 13ème arrondissement reste une destination privilégiée. Loin des clichés, ce « Chinatown » parisien est un véritable centre de vie où se côtoient supermarchés, boutiques et, bien sûr, une concentration impressionnante de restaurants qui servent des dim sum dans les règles de l’art.
Le 13ème arrondissement, un voyage authentique
Se promener sur l’avenue de Choisy ou l’avenue d’Ivry, c’est déjà s’immerger. Les grandes enseignes en caractères chinois, l’effervescence des commerces et les odeurs qui s’échappent des cuisines transportent instantanément. C’est ici que l’on trouve les plus grandes salles de restaurant, capables d’accueillir des centaines de convives, notamment pour le service du week-end, un moment de réunion familiale incontournable.
Les adresses historiques et familiales
Le 13ème abrite des institutions, des restaurants ouverts depuis des décennies qui ont vu défiler des générations de familles. La qualité y est souvent constante et les recettes, transmises avec soin. L’ambiance y est vivante et souvent bruyante, ce qui fait partie intégrante de l’expérience du yum cha traditionnel. On y vient moins pour le décor que pour la saveur authentique des plats.
À quoi s’attendre : l’expérience du chariot
L’une des particularités des grands établissements du quartier est le service au chariot. Des serveurs déambulent entre les tables avec des chariots chargés de paniers vapeur fumants ou d’assiettes de fritures. Il suffit de leur faire signe et de choisir ce qui vous tente. Ce système permet une grande spontanéité et incite à la découverte. Chaque plat choisi est noté sur une fiche posée sur la table, qui servira pour l’addition finale.
| Quartier | Ambiance | Type de service | Gamme de prix |
|---|---|---|---|
| Chinatown (13e) | Traditionnelle, familiale, bruyante | Chariots ou à la carte | € – €€ |
| Belleville | Populaire, cosmopolite, dynamique | À la carte, comptoir | € |
| Le Marais | Moderne, branchée, design | À la carte | €€ – €€€ |
Après l’immersion dans le bastion historique de la cuisine asiatique, un autre quartier parisien, tout aussi vibrant, propose une vision différente et multiculturelle du dim sum.
Belleville : le melting-pot culinaire
Perché sur sa colline, le quartier de Belleville offre un visage différent de la gastronomie asiatique à Paris. Plus fragmenté, plus diversifié que le 13ème arrondissement, c’est un carrefour de cultures où les traditions culinaires se croisent et se réinventent. Le dim sum y trouve une place de choix, servi dans des formats variés.
Une scène gastronomique cosmopolite
Belleville est un véritable bouillon de cultures. Sa scène culinaire reflète cette diversité, avec une forte présence de la cuisine d’Asie du Sud-Est aux côtés des spécialités chinoises. Les restaurants de dim sum y sont souvent plus petits, plus spécialisés, et cohabitent avec des cantines vietnamiennes, des boulangeries cambodgiennes et des épiceries du monde entier. Cette atmosphère unique en fait un terrain de jeu passionnant pour les explorateurs de saveurs.
Des cantines populaires aux pépites cachées
Contrairement aux grandes salles du 13ème, Belleville regorge de petites cantines de quartier et de « traiteurs » qui ne paient pas de mine mais cachent souvent des trésors. Il faut parfois oser pousser la porte d’un établissement à la devanture modeste pour y découvrir des dim sum faits maison avec une fraîcheur irréprochable. Le bouche-à-oreille est ici le meilleur guide pour dénicher les adresses les plus prisées des habitués.
Le dim sum de rue
L’une des spécificités de Belleville est l’accessibilité de sa cuisine. De nombreux traiteurs proposent des dim sum à emporter, que l’on peut déguster sur le pouce. C’est une approche plus informelle, parfaite pour un déjeuner rapide ou pour composer son propre assortiment en piochant dans les vitrines des différentes échoppes. Cette culture du « street food » rend le dim sum encore plus populaire et accessible.
Quittant l’énergie populaire de Belleville, le parcours nous entraîne vers un quartier où la tradition se pare d’élégance et de modernité pour séduire une nouvelle clientèle.
Le Marais : modernité et authenticité
Au cœur de Paris, le Marais est devenu un épicentre de tendances, y compris culinaires. C’est ici qu’une nouvelle génération de restaurants a choisi de s’installer pour proposer une vision rafraîchie du dim sum, alliant le respect des saveurs traditionnelles à une esthétique contemporaine et soignée.
Quand la tradition rencontre le design
Les restaurants de dim sum du Marais se distinguent par leur cadre. Exit les grandes salles impersonnelles, place à des décors travaillés, des matériaux nobles et une ambiance plus intime. Le design devient une composante essentielle de l’expérience, créant un écrin élégant pour des bouchées qui se veulent tout aussi raffinées. C’est une approche qui vise à séduire une clientèle urbaine et branchée.
Des créations originales et des saveurs revisitées
Si les classiques sont toujours à la carte, ces établissements n’hésitent pas à innover. On y trouve des dim sum signature, avec des farces plus audacieuses qui peuvent intégrer des ingrédients de la gastronomie française, comme le foie gras ou la truffe. La présentation est également particulièrement soignée, chaque panier vapeur étant composé comme un petit tableau. C’est une vision plus gastronomique et créative de la tradition.
Une clientèle branchée
L’atmosphère de ces adresses est en phase avec celle du quartier : dynamique, cosmopolite et à la pointe des tendances. On y vient autant pour la qualité des plats que pour le cadre et l’ambiance. C’est le lieu idéal pour un dîner entre amis ou un rendez-vous galant, où le partage des dim sum se fait dans un contexte plus chic et moderne.
De l’effervescence du Marais, notre quête de saveurs nous porte vers un autre quartier parisien réputé pour sa vie nocturne, qui recèle lui aussi quelques adresses gourmandes surprenantes.
Pigalle : une escale gourmande
Longtemps associé à sa vie nocturne et à ses cabarets, Pigalle connaît une véritable renaissance gastronomique. Au milieu des bars à cocktails et des nouvelles tables de chefs, le dim sum a su se faire une place, proposant une alternative savoureuse et conviviale pour démarrer la soirée ou combler une faim nocturne.
Des saveurs inattendues dans un quartier animé
Le quartier de South Pigalle, ou « SoPi », est devenu le repaire des épicuriens. Il n’est donc pas surprenant d’y voir fleurir des restaurants asiatiques de qualité. Ces adresses apportent une touche d’exotisme et de raffinement dans un environnement en constante ébullition, offrant une pause gourmande bienvenue entre deux verres.
Les néo-cantines et bars à dim sum
Le concept qui fonctionne à Pigalle est celui du bar à dim sum. Des lieux hybrides où l’on peut aussi bien dîner que simplement grignoter quelques bouchées en sirotant un cocktail création. La carte est souvent courte, centrée sur des produits frais et des recettes maîtrisées. L’ambiance y est décontractée mais stylée, avec une bande-son soignée et un service rapide.
L’alliance du goût et de l’ambiance
Venir manger des dim sum à Pigalle, c’est chercher une expérience complète. On y apprécie la qualité des bouchées, souvent préparées minute, mais aussi l’atmosphère festive et l’énergie du quartier. C’est la destination parfaite pour un repas qui se prolonge tard dans la nuit, où la gastronomie dialogue avec l’art de vivre parisien.
Après cette incursion dans l’un des quartiers les plus animés de la capitale, dirigeons-nous vers la Rive Gauche, où le dim sum se déguste dans une atmosphère empreinte de classicisme et d’élégance.
Saint-Germain-des-Prés : l’élégance à la chinoise
Le quartier de Saint-Germain-des-Prés, avec ses galeries d’art, ses librairies historiques et ses cafés littéraires, est le symbole de l’élégance parisienne. La gastronomie y est à l’unisson, et les restaurants de dim sum qui s’y sont installés proposent une version haut de gamme de la cuisine cantonaise, où le luxe et le raffinement sont les maîtres-mots.
Le raffinement au service de la gastronomie cantonaise
Ici, le dim sum se transforme en mets d’exception. Les ingrédients sont nobles : homard, truffe, Saint-Jacques. Les techniques sont d’une précision chirurgicale et chaque bouchée est une démonstration de savoir-faire. L’expérience se veut exclusive, loin de l’agitation des cantines populaires, dans un cadre feutré et un calme propice à la dégustation.
Des établissements haut de gamme
Les restaurants de Saint-Germain-des-Prés sont souvent des adresses prestigieuses, parfois étoilées ou recommandées par les guides gastronomiques. Le service y est impeccable, la carte des thés est aussi riche que la carte des vins d’un grand restaurant français, et le décor est somptueux. C’est une interprétation luxueuse du yum cha, qui séduit une clientèle exigeante, française et internationale.
Une approche gastronomique du dim sum
Dans ces établissements, on parle de « créations » plus que de simples raviolis. Le chef signe sa carte comme une collection de haute couture, avec des associations de saveurs complexes et des dressages millimétrés. Le dim sum devient un plat de dégustation à part entière, prouvant qu’il a toute sa place sur les plus grandes tables.
Ce tour d’horizon des différents quartiers parisiens montre la richesse de l’offre. Pour en profiter pleinement, quelques clés de compréhension et de savoir-vivre peuvent enrichir l’expérience.
Conseils pour déguster les meilleurs dim sum
Explorer le monde du dim sum est une aventure. Pour qu’elle soit une réussite, quelques conseils pratiques peuvent aider à naviguer les menus, à respecter l’étiquette et à repérer les adresses qui valent vraiment le détour. C’est en maîtrisant ces quelques codes que l’on passe de simple consommateur à véritable amateur éclairé.
Savoir commander comme un expert
Pour un repas équilibré, il est conseillé de varier les plaisirs. Ne commandez pas tout en même temps. Commencez par quelques paniers vapeur, les plus délicats, puis enchaînez avec des bouchées frites ou plus riches en goût. Pensez à commander des plats de légumes, comme des brocolis chinois à la vapeur, pour rafraîchir le palais. L’idéal est de commander par vagues successives pour manger les plats toujours chauds.
Les règles de l’étiquette à table
Quelques règles simples de savoir-vivre sont à observer. La plus importante concerne le thé : il est de coutume de servir les autres avant de se servir soi-même. Pour remercier, tapez légèrement l’index et le majeur sur la table. Évitez de planter vos baguettes à la verticale dans votre bol de riz, car cela rappelle les bâtons d’encens lors des rituels funéraires. Posez-les simplement sur le porte-baguettes ou en travers de votre bol.
L’importance de l’expérience utilisateur
Déguster des dim sum sans en comprendre les codes, c’est un peu comme naviguer sur un site web moderne lorsque JavaScript is disabled. Le contenu de base est là, les bouchées sont dans l’assiette, mais l’interaction, la fluidité et une partie de l’expérience sont perdues. Le message «
JavaScript is disabled » apparaîtrait presque en filigrane. Le contenu qui en découle, indiquant que cela « peut empêcher le bon fonctionnement de certains sites web ou fonctionnalités », est une métaphore parfaite. En effet, sans la connaissance des usages, on manque la richesse des interactions sociales et la pleine saveur du rituel. Il est recommandé d’activer sa curiosité pour bénéficier d’une expérience optimale et apprécier pleinement la complexité de cette tradition.
Repérer la fraîcheur : un gage de qualité
Un bon dim sum est un dim sum frais, idéalement préparé à la commande. Méfiez-vous des cartes à rallonge, qui sont souvent synonymes de produits surgelés. Un bon indicateur est la texture de la pâte des raviolis vapeur : elle doit être légèrement élastique et translucide, mais ne pas se déchirer. La farce doit être juteuse et savoureuse. Observez la fréquentation du restaurant : une salle remplie, notamment par une clientèle asiatique, est souvent un signe qui ne trompe pas.
Paris offre un panorama exceptionnel pour les amateurs de dim sum, un voyage culinaire qui s’adapte à toutes les envies et à tous les budgets. De l’authenticité bouillonnante des cantines du 13ème arrondissement à l’élégance feutrée des tables de Saint-Germain-des-Prés, en passant par les adresses branchées du Marais ou de Pigalle, chaque quartier propose sa propre interprétation de cette tradition cantonaise. Connaître les classiques, comprendre les rituels et savoir où chercher sont les clés pour profiter pleinement de la richesse infinie de ces petites bouchées qui savent si bien « toucher le cœur ».
